Lycée des Métiers JEAN DE LA TAILLE

blanquette de veau à l'ancienne

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : GRETA / /Sous catégorie : ---

Produit allergène : Gluten,

Article	Unité	base	Total
Boucherie
EPAULE VEAU V 6+ S/O SP SV	kg	1.600	1.600
Crèmerie
BEURRE DOUX PIECE 250GR	kg	0.100	0.100
Légumerie
CAROTTE ET 1.5KG 10K SAC FRANCE C1	Kg	0.200	0.200

CELERI BRANCHE FRANCE C1	Kg	0.100	0.100

CHAMP MOY BLC P.COUPE 3K POL1	Kg	0.250	0.250

CITRON 4GIR 1KgX174 ARGEN C1	Kg	0.050	0.050

LAURIER	BOTTE	0.004	0.004

OIGNONS NOUVEAU	KG	0.200	0.200

PERSIL FRISE BOTTE REG FR	botte	0.004	0.004

POIREAUX REG FRC1 1 KG	Kg	0.200	0.200

THYM FRAIS	BOTTE	0.004	0.004
Surgelés
Petit oignon blanc 2,5KG	kilos	0.250	0.250
Epicerie
FARINE BLE T55 (sac 1KGx10)Blche Colombe	KG	0.060	0.060

Girofle clou bte 280G*6 Ducros	KG		0.000

Poivre blc moulu sac 1KGx10 CAE	KG		0.000

sauce fruit rouge	kg		0.000

SEL GROS CEDO SAC 1KG	kg		0.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	METTRE EN PLACE LE POSTE DE TRAVAIL denrées,matériéls de préparation,de cuisson et de dréssage	00:05:00	00:00:00
2	PREPARER LA VIANDE vérifier,parer et dégraisser les morceaux d'épaule de veau si nécessaire	00:05:00	00:00:00
3	BLANCHIR LA VIANDE placer les morceaux dans une russe et mouiller à l'eau froide porter à l'ébulition et blanchire durant quelque minutes écumer soignesement puis rafraichir et égouter les morceaux rincer et reserver la russe pour la cuisson	00:05:00	00:00:00
4	PREPARER LA GARNITURE 2 éplucher et laver soignesement les carottes,les oignons,les poireaux,le celeri,les tiges de persil tailler les carottes en gros batonnets et les oignons en quartiers clouté cotè talon ,un oignons en 2 clou de girofle confectionner le bouquet garni avec les tiges de persil,thyn,laurier,poireaux	00:15:00	00:00:00
5	MARQUER LE BLANQUETTE EN CUISSON placer les morceaux de viande blanchis dans la russe mouiller à l'eau froide à 2ou3 cm au dessus des morceaux saler au gros sel et porter à l' ébulition écumer soignesement et ajouter la garniture aromatique cuire doucement et à couvert pendant 40 à 50 minutes	00:05:00	00:00:00
6	CONFECTIONNER UN ROUX BLANC,ET LE REFROIDIR RAPIDEMENT	00:05:00	00:00:00
7	PREPARER LA GARNITURE A L'ANCIENNE laisser tremper quelque minutes les oignons dans l'eau tiéde,puis les éplucher et les rincer les marquer en cuisson par glacage à blanc placer les petits oignons dans une sauteuse de grandeur appropriée mouiller presqu'a hauteur avec de l'eau saler puis ajouter le beurre et un peu de sucre recouvrire d'un papier de sulfuriser cuire doucement pendant une vingtaine de minutes jusqu'à l'évaporation compléte de l'eau de cuisson,les petits oignons doivent étre enrobés d'une péllicule brillante composée de beurre et de sucre	00:20:00	00:00:00
8	DECANTER LA VIANDE ET CONFECTIONNER LE VELOUTE s'assurer de la cuisson de la viande puis la décanter dans un bahut en acier inoxidable passer le fond de cuisson au chinois étamine verser le fond boullant sur le roux froid et remuer j'usqu'à la reprise de l'ébullition à l'aide d'un petit fouet laisser cuire doucement le vélouté durant une dizaine de minutes	00:10:00	00:00:00
9	PREPARER LA LIAISON clarifier les oeufs et mélanger les jaunes à la créme	00:05:00	00:00:00
10	TERMINER LA SAUCE DE LA BLANQUETTE ajouter progréssivement,hors du feu,la liaison au velouté remuer à l'aide d'un fouet à sauce et remettre à bouillir quelques secondes vérifier l'onctuosité et l'assaisonement passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux de viande ajouter les champignons bien égouttés et les petits oignons réserver la blanquette à couvert au bain-marie	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film