jambonnette de volaille farcie aux champignons, jus à l'estragon

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : GRETA / /Sous catégorie : ---
Article Unité BASE Total
Boucherie
CREPINE DE PORC KG kg 0.200 0.200
Cave
Vin BLANC CUISINE 11° (75CLx6) Le Campagnet Litre 0.200 0.200
Crèmerie
BEURRE DOUX PIECE 250GR kg 0.200 0.200
CREME UHT 18% SPECIAL CUISSON GF PI?CE 0.050 0.050
OEUFS MOYEN 180carton 53/63 PI?CE 1.000 1.000
Légumerie
PI?CE 0.620 0.620
CAROTTE ET 1.5KG 10K SAC FRANCE C1 Kg 0.100 0.100
ECHALION 30/50 5K REG FRC1 Kg 0.050 0.050
Estragon botte 0.050 0.050
LAURIER BOTTE 0.050 0.050
OIGNONS NOUVEAU KG 0.100 0.100
PERSIL FRISE BOTTE REG FR botte 0.050 0.050
THYM FRAIS BOTTE 0.050 0.050
Volaille
CUISSE DE POULET DU GATINAIS 220-240 KG 0.880 0.880
FILET DINDE MAL S/P SV X1 kg 0.200 0.200
Epicerie
Poivre blc moulu sac 1KGx10 CAE KG 0.000
SEL FIN CEDO SAC 1KG kg 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mettre en place le poste de travail.

 00:10:00 00:00:00

2

Preparation prélliminaire.

laver et éplucherles légumes

limoner la crépine de porc

 00:15:00 00:00:00

3

Desosser les cuisse de poulet 

 00:20:00 00:00:00

4

Realiser la duxelle de champignons.

cisseler dt suer les échalote au beurre

ajouter les champignons hachés finement.

 00:20:00 00:00:00

5

Realiser les jambonettes.

Dans un cutter,haché la dinde ajouter la créme liquide et l'oeuf entier.

assaisonner.etaler la crépine de porc,placer la cuisse de poulet puis étaler la farce et la duxelle de champignons.

faconner la jambonette.réserver saisir dans une plaque à rotir les jambonnette. enfourner à (180°C) pendant 20 minutes.

réserver au chaud les jambonnettes

 00:30:00 00:00:00

6

Réaliserle jus de roti a l'estragon.

dégraisser la plaque à rotir, suer la garniture aromatique ,déglacer au vin blanc,mouiller à l'eau.réduire,ajouter l'estragon haché et monter au beurre. assaisonner.

 00:15:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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