bouchée à la reine

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : GRETA / /Sous catégorie : ---

Article Unité base Total
Boucherie
RIS DE VEAU KG 0.500 0.500
Cave
PORTO SEL/POIVRE 20% 1L CUISINE TR Litre 0.010 0.010
Crèmerie
BEURRE DOUX PIECE 250GR kg 0.200 0.200
CREME FRAICHE kg 0.030 0.030
OEUFS MOYEN 180carton 53/63 PI?CE 3.000 3.000
Légumerie
PI?CE 0.310 0.310
CAROTTE ET 1.5KG 10K SAC FRANCE C1 Kg 0.100 0.100
CITRON 4GIR 1KgX174 ARGEN C1 Kg 0.020 0.020
LAURIER BOTTE 0.000
OIGNONS NOUVEAU KG 0.100 0.100
THYM FRAIS BOTTE 0.000
Surgelés
feuilletage DE 14 plaqueS beurre 2,8MM(714Gx14) Bqt d or Pièce 2.000 2.000
Volaille
BLANC DINDE 6TR X40G LDC Kg 0.500 0.500
Epicerie
FARINE BLE T45 X1KG kg 0.090 0.090
PIMENT ESPELETTE POUDRE BOCAL 50G kg 0.000
Poivre blc moulu sac 1KGx10 CAE KG 0.000
SEL FIN CEDO SAC 1KG kg 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mettre en place le poste de travail (5mn)

Denrées,matériels de préparation,de cuisson de dréssage

00:05:00 00:00:00

2

Préparer les croute à bouchées.

Abaissée sur (4à5mm).

détailler les disques de pate avec un emporte-piéce rond uni ou emporte-pièce rond-cannelé exoglace de( 10cm).Il faut découper 12 disque de 10cm.pour obtenir 6 bouchées.déposer delicatement 6 disque de de pate sur une plaque a patisserie.à l'aide d'un pinceau dorer les disque de pate avec la dorure fait 'un jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau.Sur les(6) autres disque de pate,restés sur le plande travail,évider le centre avec un second emporte-piéce rond uni ou cannelé de diamétre inférieur, ici j'utilise un emporte piéce cannelé de(6cm).disposer ces anneaux délicatement sur les disque plein.la dorure mise préalablement servira de colle pour bien faire adhérer les deux couches de pate.dorer maitenant la surface des bouchées (la partie en anneau).placer dans un four préchauffé de (170à175°) pendant 25à30 minutes.

 

00:25:00 00:00:00

3

préparer les ris de veau

Mettre les ris de vaeu à degorger dans une eau froide courante.

égouttter en passoire .blanchir 5 minutes.départ à froid.rafraichir les ris de veau à l'eau courante.

éliminer les parties nerveuses.cartilagineuses et gras superflu,réserver.

 

00:05:00 00:00:00

4

préparer les carottes, oignons ,les tailler en miropoix.laver soignesement les champignons ,les escaloper en 5 ou 6 morceaux selon la taille des des champignons.les égouter.verser les champignons dans une poéle dans laquelle aura été chauffé au préalable,(5cl) huile, les faire sauter en les remuant réguliérement...

au bout de 15 à 20 minutes de cuisson les champignons on reduit,et sont cuits.les réserver de coté

00:00:00 00:00:00

5

CUIRE LES RIS DE VEAU ET LE BLANC DE VOLAILLE.

Faire suer la miropoix ,déglacer au porto, flanber mouiller avec le jus de champignons.fond de veau bouquet garni.

Ajouté les ris de vaeu, le blanc de volaille.couvrir d'un papier sulfurisé, d'un couvercle cuire à petit frémissements 30 à 40 minutes.puis une fois cuit les égouter et laisser reduire le boullon de volaille.

00:40:00 00:00:00

6

Peler les ris de veau et retirer les eventuelles veines qui pourraient subsister vous obtenez ainsi des petits morceaux de ris de vaeu,qui font la taille d'une noisette.mettre le ris de veaudans un récipient (c'est icique vous pouvez rajouter les blanc de volaille coupés en menus morceaux,et ajouter dessus les champignons de paris cuits,recerver.

00:15:00 00:00:00

7

Sauce supréme.méttre le suppréme beurre 0.090 gr  à fondre ,ajouter la farine 0.090gr ajouter 1 litre de  bouillons de volaille verser la créme fraiche dans un cul de poule ,ajouter les jaunes 'd'oeuf mélanger au fouet et verser ce mélange crémeux sur la sauce .a ce stade ,la sauce ne doit plus bouillir ajouter les morceau de beurre,bien mélanger au fouet afin de bien les incorpoerer.et enfin ajouter un filet de jus de citron rectifier l'assaisonnement ,en sel;poivreou piment d'espelette.lorsque cette sauce est terminée, la verser sur le ris de veau ,champignons,blanc de volaille.et mélanger soigneusement aves une spatule.reserver au chaud 

00:00:00 00:00:00

8

Dréssage des boucher à la reine

prendre les croutes à bouchées chaudes et avec un couteau,découper l'opercule nous obtenons nos six bouchées  ouvertes.dresser les bouchées individuellement sur une assiette,et garnir l'interieure de chacune d'elle de préparation.

00:00:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Film

 

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