Lycée des Métiers JEAN DE LA TAILLE

TALMOUSES EN TRICORNE MORNAY - GRETA - MG

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : GRETA / /Sous catégorie : ---

Article	Unité	PATE FEUILLETEE	SAUCE MORNAY	FINITION							Total
Charcuterie
JAMBON BLANC X25 TR FLOCH	kg		0.100								0.100
Crèmerie
BEURRE DOUX PIECE 250GR	kg	0.180	0.080								0.260

EMMENTAL 250GR RAPE GRANC.ENTREMONT	kg		0.125								0.125

LAIT BLEU BRIQUE UHT 1/2 ECREME 1L	LITRE		1.000								1.000

OEUFS MOYEN 180carton 53/63	PI?CE		2.000	2.000							4.000
Légumerie
	PI?CE	0.125									0.125
Epicerie
FARINE BLE T55 (sac 1KGx10)Blche Colombe	KG	0.250	0.080								0.330

MUSCADE MOULUE 1 KG	kg		0.005								0.005

SEL FIN CEDO SAC 1KG	kg	0.005									0.005

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Réalisation de la pâte feuilletée Prendre fiche technique existante. (Record/Rapide) Détailler des cercles d'environ 18cm de diamètre et de 3mm d'épaisseur.	00:00:00	00:00:00
2	Réalisation de la sauce Mornay au jambon blanc Faire fondre le beurre dans une russe, y ajouter la farine et lier les deux sans laisser brunir. Ajouter le lait progressivement sans cesser de remuer. Le mélange va épaissir petit à petit. Ajouter les jaunes d'oeufs et remuer vivement. Ajouter le fromage, le jambon blanc détaillé en allumettes, continuer de bien mélanger. Assaisonner. Débarasser et refroidir.	00:00:00	00:00:00
3	Réalisation de la talmouse Badigeonner à l'aide d'un pinceau la totalité de votre cercle avec du jaune d'oeuf. Dresser la sauce Mornay au centre de la pâte feuilletée. Replier les bords et les faire adhérer en remontant jusqu'au centre de la talmouse. Faire de même avec l'autre côté. Relever la pâte et bien faire adhérer les bords entre eux. Le but étant de former 3 pointes. LA TALMOUSE DOIT ETRE PARFAITEMENT BIEN FERMEE Dorer avec du jaune d'oeuf l'exterieur des talmouses. Placer dans un four à 180°C pendant environ 25 minutes.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Film