Fumet de poisson

Entrée pour 6 - Part(s) greta

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : ---
Article Unité Base Garniture Unité Total
Légumerie
CAROTTE ET 1.5KG 10K SAC FRANCE C1 Kg 0.080
ECHALOT LONGUE 20/40 250X20 Kg 0.040 0.040
LAURIER BOTTE 1.000 1.000
OIGNONS NOUVEAU KG 0.080
PERSIL FRISE BOTTE REG FR botte 1.000 1.000
POIREAUX REG FRC1 1 KG Kg 1.000 1.000
THYM FRAIS BOTTE 1.000 1.000
Poissonnerie
ARETES DE POISSONS Kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

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Faire suer au beurre la garniture aromatique finalement émincé.ajouter les arrêts soigneusement égouttés et faire suer l'ensemble durant quelques minutes.mouiller à hauteur les arêtes avec l'eau froide,ajouyle bouquet garni portés à ébullition,et le laisser frémir lente durant 20a25 minutes.écumer fréquemment au cours de la cuisson passer au chinois mettez en cellule de refroidissement et réserver pour divers usages 

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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