BISQUE DE CREVETTES - GRETA - MG

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : GRETA / /Sous catégorie : ---
Article Unité BASE GARNITURE AROMATIQUE FUMET DE POISSON (PAI) ASSAISONNEMENT FINITION Total
Cave
COGNAC SEL/POIVRE 40% 1L DGF TR Litres 0.040 0.040
Vin BLANC CUISINE 11° (75CLx6) Le Campagnet Litre 0.100 0.100
Crèmerie
BEURRE DOUX PIECE 250GR kg 0.040 0.040
Légumerie
PI?CE 0.800 0.800
AIL 1 FILETS DE 3 TETE Kg 0.020 0.020
CAROTTE ET 1.5KG 10K SAC FRANCE C1 Kg 0.060 0.060
CERFEUIL BOTTE 0.100 0.020 0.120
ECHALOT LONGUE 20/40 250X20 Kg 0.200 0.200
Estragon botte 0.100 0.100
OIGNON JNE 80/100 10KG REG FR1 Kg 0.050 0.050
TOMATE RDE MIX X3,4KG ESPAGNE C2 Kg 0.200 0.200
Poissonnerie
CREVETT TR CRU DEC EL 20/30 Kg 0.400 0.400
Epicerie
Fumet poisson bte 900G/60Lx6 Chef KG 0.040 0.040
Piment Cayenne moulu sac250Gx10Terre Exo kG 0.005 0.005
SEL FIN CEDO SAC 1KG kg 0.010 0.010
Tomates concentré boite 4/4 Kg 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

1

Mettre en place le poste de travail

 00:05:00 00:00:00

2

Préparer les légumes

Nettoyer et éplucher tous les legumes.

Tailler les carottes et oignons en mirepoix.

Ciseler les échalottes, hacher l'ail.

Concasser les tomates.

Confectionner un bouquet garni, y ajouter le cerfeuil et l'estragon.

 

 00:20:00 00:00:00

3

Marquer la bisque en cuisson

Sauter les crevettes jusqu'a obtention d'une couleur bien marquée.

Ajouter la garniture aromatique et la faire suer pendant quelques minutes.

Flamber au cognac.

Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié.

Mouiller avec le fumet de poisson, ajouter l'ail, les tomates, le concentré et le bouquet garni. (Utiliser un fumet de poisson préparé à l'avance ou bien un fumet P.A.I)

Assaisonner.

Laisser cuire 15 minutes et écumer si nécessaire.

Egoutter les crevettes, les décortiquer. Réservez la chair et remettre le reste dans la bisque.

Mixer la bisque a l'aide d'un mixeur plongeant et laisser cuire de nouveau 20 à 30 minutes.

 00:60:00 00:00:00

4

Terminer et dresser la bisque

Passer la bisque au chinois en foulant fortement, puis mixer de nouveau.

Passer la bisque au chinois étamine.

Mettre à feu doux et incorporer le beurre coupé en dé petit a petit.

Dresser la bisque, répartir la chair et un peu de cerfeuil ciselé dans chaque assiette.

 00:15:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Film

     

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