1 realiser les pesées

éplucher et laver tous les légumes

2   ecaille,vider les poisson les laver les egoutter,lever les filets et les mettre en enceinte refrigérée,concasser et rincer et méttre les arétes a degorger quelque minutes sous un filet d'eau froide puis les égoutter

3 préparer la garniture aromatique ,  prendre le persil,thyn,feuille de laurier, poireau;confectionner un bouquet garni

4 mettre de l'huile d'olive dans une russe suer sans coloration la garnitures aromatique ,ajouter les arétes de poisson et les tétes avec de l'eau froide ajouter le bouquet garni cuire, à trés faible ebulition pendant 20 à25 minutes,en ecumant si necessaire,passer le fumet sans fouler au chinois étamine.faire reduire de de nouveau en remuant ,rajouter le safran.couper les filet poissons 

4 mettre les pommes de terre en cuisson dans le fumet de poisson et cuire les filet de poisson successivement les poissons ne doivent pas étre complétement cuits ,mais juste à point.les sortir du bouillon et les reserver des quil sont cuits

5 pour la sauce rouille 

écraser une gousse d'ail.ajouter la moutarde et les jaune d'oeufs.ajoutez les safran mélangez cette pomade et verserl'huile d'olives lorsque votre rouille commance à avoir une consistance èpaisse arrétez lorsque votre pilon ou le fouet reste droit ,sans tomber.

6 frotter les trache de pain campagne  avec la gousse d'ail .verser un filet d'huile dolive dessus, puis l'enfourner à 20°pendant 5 a 8 minutes.