Fiche technique de fabricationN°468
Pour Part(s)
Catégorie : GRETA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : CLAIRE - BREULOT
Prix de revient TTC par unité:
1,963 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| Boucherie | |||||||||||||
| EPAULE VEAU V 6+ S/O SP SV | kg | 0,000 | 0,000 | 7,350 | 0,000 | ||||||||
| Crèmerie | |||||||||||||
| BEURRE DOUX PIECE 250GR | kg | 0,000 | 0,000 | 3,150 | 0,000 | ||||||||
| Epicerie | |||||||||||||
| FARINE DE BLE T55 (sac 1KGx10)Blche Colombe | KG | 0,000 | 0,000 | 0,735 | 0,000 | ||||||||
| Girofle clou bte 280G*6 Ducros | KG | 0,000 | 11,360 | 0,000 | |||||||||
| Poivre blc moulu sac 1KGx10 CAE | KG | 0,000 | 18,900 | 0,000 | |||||||||
| sauce fruit rouge | kg | 0,000 | 7,455 | 0,000 | |||||||||
| SEL GROS CEDO SAC 1KG | kg | 0,000 | 3,045 | 0,000 | |||||||||
| Légumerie | |||||||||||||
| CAROTTE ET 1.5KG 10K SAC FRANCE C1 | Kg | 0,000 | 0,000 | 2,625 | 0,000 | ||||||||
| CELERI BRANCHE FRANCE C1 | Kg | 0,000 | 0,000 | 3,304 | 0,000 | ||||||||
| CHAMP BLANC MOY P.COUPE 3K POL1 | Kg | 0,000 | 0,000 | 5,222 | 0,000 | ||||||||
| CITRON 4GIR 1KgX174 ARGEN C1 | Kg | 0,000 | 0,000 | 3,415 | 0,000 | ||||||||
| LAURIER | BOTTE | 0,000 | 0,000 | 1,050 | 0,000 | ||||||||
| OIGNONS NOUVEAU | KG | 0,000 | 0,000 | 1,055 | 0,000 | ||||||||
| PERSIL FRISE BOTTE REG FR | botte | 0,000 | 0,000 | 1,260 | 0,000 | ||||||||
| POIREAUX REG FRC1 1 KG | Kg | 0,000 | 0,000 | 2,782 | 0,000 | ||||||||
| THYM FRAIS | BOTTE | 0,000 | 0,000 | 1,050 | 0,000 | ||||||||
| Surgelés | |||||||||||||
| Petit oignon blanc 2,5KG | kilos | 0,000 | 0,000 | 1,884 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
METTRE EN PLACE LE POSTE DE TRAVAIL denrées,matériéls de préparation,de cuisson et de dréssage |
00:05:00 |
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PREPARER LA VIANDE vérifier,parer et dégraisser les morceaux d'épaule de veau si nécessaire |
00:05:00 |
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BLANCHIR LA VIANDE placer les morceaux dans une russe et mouiller à l'eau froide porter à l'ébulition et blanchire durant quelque minutes écumer soignesement puis rafraichir et égouter les morceaux rincer et reserver la russe pour la cuisson |
00:05:00 |
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PREPARER LA GARNITURE 2 éplucher et laver soignesement les carottes,les oignons,les poireaux,le celeri,les tiges de persil tailler les carottes en gros batonnets et les oignons en quartiers clouté cotè talon ,un oignons en 2 clou de girofle confectionner le bouquet garni avec les tiges de persil,thyn,laurier,poireaux
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00:15:00 |
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MARQUER LE BLANQUETTE EN CUISSON placer les morceaux de viande blanchis dans la russe mouiller à l'eau froide à 2ou3 cm au dessus des morceaux saler au gros sel et porter à l' ébulition écumer soignesement et ajouter la garniture aromatique cuire doucement et à couvert pendant 40 à 50 minutes |
00:05:00 |
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CONFECTIONNER UN ROUX BLANC,ET LE REFROIDIR RAPIDEMENT |
00:05:00 |
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PREPARER LA GARNITURE A L'ANCIENNE laisser tremper quelque minutes les oignons dans l'eau tiéde,puis les éplucher et les rincer les marquer en cuisson par glacage à blanc placer les petits oignons dans une sauteuse de grandeur appropriée mouiller presqu'a hauteur avec de l'eau saler puis ajouter le beurre et un peu de sucre recouvrire d'un papier de sulfuriser cuire doucement pendant une vingtaine de minutes jusqu'à l'évaporation compléte de l'eau de cuisson,les petits oignons doivent étre enrobés d'une péllicule brillante composée de beurre et de sucre |
00:20:00 |
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DECANTER LA VIANDE ET CONFECTIONNER LE VELOUTE s'assurer de la cuisson de la viande puis la décanter dans un bahut en acier inoxidable passer le fond de cuisson au chinois étamine verser le fond boullant sur le roux froid et remuer j'usqu'à la reprise de l'ébullition à l'aide d'un petit fouet laisser cuire doucement le vélouté durant une dizaine de minutes |
00:10:00 |
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PREPARER LA LIAISON clarifier les oeufs et mélanger les jaunes à la créme |
00:05:00 |
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TERMINER LA SAUCE DE LA BLANQUETTE ajouter progréssivement,hors du feu,la liaison au velouté remuer à l'aide d'un fouet à sauce et remettre à bouillir quelques secondes vérifier l'onctuosité et l'assaisonement passer la sauce au chinois étamine sur les morceaux de viande ajouter les champignons bien égouttés et les petits oignons réserver la blanquette à couvert au bain-marie |
00:05:00 |