Fiche technique de fabricationN°450
Pour Part(s)
Catégorie : GRETA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : CLAIRE - BREULOT
Prix de revient TTC par unité:
4,861 €
Prix de revient TTC Total :
29,169 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||||
| Boucherie | |||||||||||||
| RIS DE VEAU | KG | 0,500 | 0,500 | 22,683 | 11,342 | ||||||||
| Cave | |||||||||||||
| PORTO SEL/POIVRE 20% 1L CUISINE TR | Litre | 0,010 | 0,010 | 7,200 | 0,072 | ||||||||
| Crèmerie | |||||||||||||
| BEURRE DOUX PIECE 250GR | kg | 0,200 | 0,200 | 3,150 | 0,630 | ||||||||
| CREME FRAICHE | kg | 0,030 | 0,030 | 3,402 | 0,102 | ||||||||
| OEUFS MOYEN 180carton 53/63 | PI?CE | 3,000 | 3,000 | 0,391 | 1,173 | ||||||||
| Epicerie | |||||||||||||
| FARINE DE BLE T45 X1KG | kg | 0,090 | 0,090 | 1,342 | 0,121 | ||||||||
| PIMENT ESPELETTE POUDRE BOCAL 50G | kg | 0,000 | 11,163 | 0,000 | |||||||||
| Poivre blc moulu sac 1KGx10 CAE | KG | 0,000 | 18,900 | 0,000 | |||||||||
| SEL FIN CEDO SAC 1KG | kg | 0,000 | 1,365 | 0,000 | |||||||||
| Légumerie | |||||||||||||
| PI?CE | 0,310 | 0,310 | 2,100 | 0,651 | |||||||||
| CAROTTE ET 1.5KG 10K SAC FRANCE C1 | Kg | 0,100 | 0,100 | 2,048 | 0,205 | ||||||||
| CITRON 4GIR 1KgX174 ARGEN C1 | Kg | 0,020 | 0,020 | 3,415 | 0,068 | ||||||||
| LAURIER | BOTTE | 0,000 | 1,050 | 0,000 | |||||||||
| OIGNONS NOUVEAU | KG | 0,100 | 0,100 | 1,055 | 0,106 | ||||||||
| THYM FRAIS | BOTTE | 0,000 | 1,050 | 0,000 | |||||||||
| Surgelés | |||||||||||||
| feuilletage DE 14 plaqueS beurre 2,8MM(714Gx14) Bqt d or | Pièce | 2,000 | 2,000 | 6,825 | 13,650 | ||||||||
| Volaille | |||||||||||||
| BLANC DINDE 6TR X40G LDC | Kg | 0,500 | 0,500 | 2,100 | 1,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mettre en place le poste de travail (5mn) Denrées,matériels de préparation,de cuisson de dréssage |
00:05:00 |
|
Préparer les croute à bouchées. Abaissée sur (4à5mm). détailler les disques de pate avec un emporte-piéce rond uni ou emporte-pièce rond-cannelé exoglace de( 10cm).Il faut découper 12 disque de 10cm.pour obtenir 6 bouchées.déposer delicatement 6 disque de de pate sur une plaque a patisserie.à l'aide d'un pinceau dorer les disque de pate avec la dorure fait 'un jaune d'oeuf battu avec un peu d'eau.Sur les(6) autres disque de pate,restés sur le plande travail,évider le centre avec un second emporte-piéce rond uni ou cannelé de diamétre inférieur, ici j'utilise un emporte piéce cannelé de(6cm).disposer ces anneaux délicatement sur les disque plein.la dorure mise préalablement servira de colle pour bien faire adhérer les deux couches de pate.dorer maitenant la surface des bouchées (la partie en anneau).placer dans un four préchauffé de (170à175°) pendant 25à30 minutes.
|
00:25:00 |
|
préparer les ris de veau Mettre les ris de vaeu à degorger dans une eau froide courante. égouttter en passoire .blanchir 5 minutes.départ à froid.rafraichir les ris de veau à l'eau courante. éliminer les parties nerveuses.cartilagineuses et gras superflu,réserver.
|
00:05:00 |
|
préparer les carottes, oignons ,les tailler en miropoix.laver soignesement les champignons ,les escaloper en 5 ou 6 morceaux selon la taille des des champignons.les égouter.verser les champignons dans une poéle dans laquelle aura été chauffé au préalable,(5cl) huile, les faire sauter en les remuant réguliérement... au bout de 15 à 20 minutes de cuisson les champignons on reduit,et sont cuits.les réserver de coté |
|
|
CUIRE LES RIS DE VEAU ET LE BLANC DE VOLAILLE. Faire suer la miropoix ,déglacer au porto, flanber mouiller avec le jus de champignons.fond de veau bouquet garni. Ajouté les ris de vaeu, le blanc de volaille.couvrir d'un papier sulfurisé, d'un couvercle cuire à petit frémissements 30 à 40 minutes.puis une fois cuit les égouter et laisser reduire le boullon de volaille. |
00:40:00 |
|
Peler les ris de veau et retirer les eventuelles veines qui pourraient subsister vous obtenez ainsi des petits morceaux de ris de vaeu,qui font la taille d'une noisette.mettre le ris de veaudans un récipient (c'est icique vous pouvez rajouter les blanc de volaille coupés en menus morceaux,et ajouter dessus les champignons de paris cuits,recerver. |
00:15:00 |
|
Sauce supréme.méttre le suppréme beurre 0.090 gr à fondre ,ajouter la farine 0.090gr ajouter 1 litre de bouillons de volaille verser la créme fraiche dans un cul de poule ,ajouter les jaunes 'd'oeuf mélanger au fouet et verser ce mélange crémeux sur la sauce .a ce stade ,la sauce ne doit plus bouillir ajouter les morceau de beurre,bien mélanger au fouet afin de bien les incorpoerer.et enfin ajouter un filet de jus de citron rectifier l'assaisonnement ,en sel;poivreou piment d'espelette.lorsque cette sauce est terminée, la verser sur le ris de veau ,champignons,blanc de volaille.et mélanger soigneusement aves une spatule.reserver au chaud |
|
|
Dréssage des boucher à la reine prendre les croutes à bouchées chaudes et avec un couteau,découper l'opercule nous obtenons nos six bouchées ouvertes.dresser les bouchées individuellement sur une assiette,et garnir l'interieure de chacune d'elle de préparation. |
|