Fiche technique de fabricationN°424
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : CLAIRE - BREULOT
Prix de revient TTC par unité:
4,856 €
Prix de revient TTC Total :
0,000 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | GARNITURE | pieces | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| Cave | |||||||||||||
| Vin BLANC CUISINE 11° (75CLx6) Le Campagnet | Litre | 0,000 | 0,000 | 1,200 | 0,000 | ||||||||
| Crèmerie | |||||||||||||
| BEURRE DOUX PIECE 250GR | kg | 0,000 | 0,000 | 3,150 | 0,000 | ||||||||
| CREME UHT 18% SPECIAL CUISSON GF | PI?CE | 0,000 | 0,000 | 3,098 | 0,000 | ||||||||
| Epicerie | |||||||||||||
| FARINE BLE T55 (sac 1KGx10)Blche Colombe | KG | 0,000 | 0,000 | 0,735 | 0,000 | ||||||||
| Poivre blc moulu sac 1KGx10 CAE | KG | 0,000 | 18,900 | 0,000 | |||||||||
| SEL FIN CEDO SAC 1KG | kg | 0,000 | 1,365 | 0,000 | |||||||||
| Légumerie | |||||||||||||
| CAROTTE ET 1.5KG 10K SAC FRANCE C1 | Kg | 0,000 | 0,000 | 2,048 | 0,000 | ||||||||
| CHAMP MOY BLC P.COUPE 3K POL1 | Kg | 0,000 | 0,000 | 5,222 | 0,000 | ||||||||
| OIGNONS NOUVEAU | KG | 0,000 | 0,000 | 1,055 | 0,000 | ||||||||
| PERSIL FRISE BOTTE REG FR | botte | 0,000 | 0,000 | 1,260 | 0,000 | ||||||||
| POIREAUX REG FRC1 1 KG | Kg | 0,000 | 0,000 | 3,990 | 0,000 | ||||||||
| THYM FRAIS | BOTTE | 0,000 | 0,000 | 1,050 | 0,000 | ||||||||
| Poissonnerie | |||||||||||||
| Filet SAUMON EL 1,3/1,9 TD ~12K | Kg | 0,000 | 0,000 | 26,199 | 0,000 | ||||||||
| JULIENNE Filet Avec Peau 0,4/0,8 3K | Kg | 0,000 | 0,000 | 9,450 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
1.POUR LA GARNITURES couper les poirreaux en 4 puis emincé éplucher les carottes,les couper enbiseau en fines lamelles .epluchert puis émincerles oignons nouveaux en fines lamelles.éplucher l'oignon puis le ciseler en petits dés. 2 faire suer avec nue noisette de beurre la moitié des poireaux et l'oignon avec une pincée de sel.ajouter ajouté le rizdans la casserole,mélanger puis verser 2 fois plus de liquide que le riz.couvrir la casserole et laisser cuire à feu doux pendant 10 a12 minutes 3 dans une casserole,faire suer le reste de poireaux dans un filet d'huile d'olive pendant 2à3 minutes avec 1 pincée de sel.ajouter les oignons nouveau nouveaux, les carottes et les champignons de paris assaisoner et laisser cuire 2 minutes.déglacer les légumes aveac le vin blancpuis ajouter le boullon de volaille et le bouquet garni et laisser cuire à feu doux pendant 15à20 minutes. 3 pour la cuisson du poissons et la sauce couper les filets de poissonen gros cubes faire fondre le beurre dans la poéle puis ajouter la farine et mélanger pour obtenir un roux.réserver de coté filtrer les légumespour récupérerle bouillon puius ajouter la créme liquide faire bouillir queque minutes secondes épaissirla sauce avec le roux en l'acorporant progressivement. lorsque la suce a une bonne consistance,ajouter les légumes les légumes puis puis les poser les cube de poissons et laisser cuire à feutrés doux pendant 5à6 minutes disposer les légume dans une soupiére puis les poissons en cube .parsemer de persil concasser. |
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