Fiche technique de fabricationN°413
Pour Part(s)
Catégorie : GRETA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : vincent - lecuyer
Prix de revient TTC par unité:
2,043 €
Prix de revient TTC Total :
16,340 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | GARNITURE AROMATIQUE | FUMET DE POISSON (PAI) | ASSAISONNEMENT | FINITION | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| Cave | |||||||||||||
| COGNAC SEL/POIVRE 40% 1L DGF TR | Litres | 0,080 | 0,080 | 0,144 | 0,012 | ||||||||
| Vin BLANC CUISINE 11° (75CLx6) Le Campagnet | Litre | 0,200 | 0,200 | 1,200 | 0,240 | ||||||||
| Crèmerie | |||||||||||||
| BEURRE DOUX PIECE 250GR | kg | 0,080 | 0,080 | 3,150 | 0,252 | ||||||||
| Epicerie | |||||||||||||
| Fumet poisson bte 900G/60Lx6 Chef | KG | 0,080 | 0,080 | 14,700 | 1,176 | ||||||||
| Piment Cayenne moulu sac250Gx10Terre Exo | kG | 0,010 | 0,010 | 5,250 | 0,053 | ||||||||
| SEL FIN CEDO SAC 1KG | kg | 0,020 | 0,020 | 1,365 | 0,027 | ||||||||
| Tomates concentré boite 4/4 | Kg | 0,040 | 0,040 | 16,096 | 0,644 | ||||||||
| Légumerie | |||||||||||||
| PI?CE | 1,600 | 1,600 | 2,100 | 3,360 | |||||||||
| AIL 1 FILETS DE 3 TETE | Kg | 0,040 | 0,040 | 2,625 | 0,105 | ||||||||
| CAROTTE ET 1.5KG 10K SAC FRANCE C1 | Kg | 0,120 | 0,120 | 2,048 | 0,246 | ||||||||
| CERFEUIL | BOTTE | 0,200 | 0,040 | 0,240 | 1,161 | 0,279 | |||||||
| ECHALOT LONGUE 20/40 250X20 | Kg | 0,400 | 0,400 | 1,155 | 0,462 | ||||||||
| Estragon | botte | 0,200 | 0,200 | 1,161 | 0,232 | ||||||||
| OIGNON JNE 80/100 10KG REG FR1 | Kg | 0,100 | 0,100 | 2,363 | 0,236 | ||||||||
| TOMATE RDE MIX X3,4KG ESPAGNE C2 | Kg | 0,400 | 0,400 | 3,749 | 1,500 | ||||||||
| Poissonnerie | |||||||||||||
| CREVETT TR CRU DEC EL 20/30 | Kg | 0,800 | 0,800 | 9,397 | 7,518 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mettre en place le poste de travail |
00:05:00 |
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Préparer les légumes Nettoyer et éplucher tous les legumes. Tailler les carottes et oignons en mirepoix. Ciseler les échalottes, hacher l'ail. Concasser les tomates. Confectionner un bouquet garni, y ajouter le cerfeuil et l'estragon.
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00:20:00 |
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Marquer la bisque en cuisson Sauter les crevettes jusqu'a obtention d'une couleur bien marquée. Ajouter la garniture aromatique et la faire suer pendant quelques minutes. Flamber au cognac. Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié. Mouiller avec le fumet de poisson, ajouter l'ail, les tomates, le concentré et le bouquet garni. (Utiliser un fumet de poisson préparé à l'avance ou bien un fumet P.A.I) Assaisonner. Laisser cuire 15 minutes et écumer si nécessaire. Egoutter les crevettes, les décortiquer. Réservez la chair et remettre le reste dans la bisque. Mixer la bisque a l'aide d'un mixeur plongeant et laisser cuire de nouveau 20 à 30 minutes. |
00:60:00 |
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Terminer et dresser la bisque Passer la bisque au chinois en foulant fortement, puis mixer de nouveau. Passer la bisque au chinois étamine. Mettre à feu doux et incorporer le beurre coupé en dé petit a petit. Dresser la bisque, répartir la chair et un peu de cerfeuil ciselé dans chaque assiette. |
00:15:00 |