Fiche technique de fabricationN°452
Pour Part(s)
Catégorie : GRETA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : CLAIRE - BREULOT
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | Total | ||||||||
| Boucherie | |||||||||||
| CREPINE DE PORC KG | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Cave | |||||||||||
| Vin BLANC CUISINE 11° (75CLx6) Le Campagnet | Litre | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Crèmerie | |||||||||||
| BEURRE DOUX PIECE 250GR | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREME UHT 18% SPECIAL CUISSON GF | PI?CE | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| OEUFS MOYEN 180carton 53/63 | PI?CE | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Epicerie | |||||||||||
| Poivre blc moulu sac 1KGx10 CAE | KG | 0,000 | |||||||||
| SEL FIN CEDO SAC 1KG | kg | 0,000 | |||||||||
| Légumerie | |||||||||||
| PI?CE | 0,620 | 0,620 | |||||||||
| CAROTTE ET 1.5KG 10K SAC FRANCE C1 | Kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECHALION 30/50 5K REG FRC1 | Kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Estragon | botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LAURIER | BOTTE | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| OIGNONS NOUVEAU | KG | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| PERSIL FRISE BOTTE REG FR | botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| THYM FRAIS | BOTTE | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Volaille | |||||||||||
| CUISSE DE POULET DU GATINAIS 220-240 | KG | 0,880 | 0,880 | ||||||||
| FILET DINDE MAL S/P SV X1 | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mettre en place le poste de travail. |
00:10:00 |
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Preparation prélliminaire. laver et éplucherles légumes limoner la crépine de porc |
00:15:00 |
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Desosser les cuisse de poulet |
00:20:00 |
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Realiser la duxelle de champignons. cisseler dt suer les échalote au beurre ajouter les champignons hachés finement. |
00:20:00 |
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Realiser les jambonettes. Dans un cutter,haché la dinde ajouter la créme liquide et l'oeuf entier. assaisonner.etaler la crépine de porc,placer la cuisse de poulet puis étaler la farce et la duxelle de champignons. faconner la jambonette.réserver saisir dans une plaque à rotir les jambonnette. enfourner à (180°C) pendant 20 minutes. réserver au chaud les jambonnettes |
00:30:00 |
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Réaliserle jus de roti a l'estragon. dégraisser la plaque à rotir, suer la garniture aromatique ,déglacer au vin blanc,mouiller à l'eau.réduire,ajouter l'estragon haché et monter au beurre. assaisonner. |
00:15:00 |