Fiche technique de fabricationN°447
Pour Part(s)
Catégorie : GRETA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : vincent - lecuyer
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | PATE FEUILLETEE | SAUCE MORNAY | FINITION | Total | ||||||
| Charcuterie | |||||||||||
| JAMBON BLANC X25 TR FLOCH | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crèmerie | |||||||||||
| BEURRE DOUX PIECE 250GR | kg | 0,180 | 0,080 | 0,260 | |||||||
| EMMENTAL 250GR RAPE GRANC.ENTREMONT | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| LAIT BLEU BRIQUE UHT 1/2 ECREME 1L | LITRE | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| OEUFS MOYEN 180carton 53/63 | PI?CE | 2,000 | 2,000 | 4,000 | |||||||
| Epicerie | |||||||||||
| FARINE BLE T55 (sac 1KGx10)Blche Colombe | KG | 0,250 | 0,080 | 0,330 | |||||||
| MUSCADE MOULUE 1 KG | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| SEL FIN CEDO SAC 1KG | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Légumerie | |||||||||||
| PI?CE | 0,125 | 0,125 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réalisation de la pâte feuilletée Prendre fiche technique existante. (Record/Rapide) Détailler des cercles d'environ 18cm de diamètre et de 3mm d'épaisseur.
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Réalisation de la sauce Mornay au jambon blanc Faire fondre le beurre dans une russe, y ajouter la farine et lier les deux sans laisser brunir. Ajouter le lait progressivement sans cesser de remuer. Le mélange va épaissir petit à petit. Ajouter les jaunes d'oeufs et remuer vivement. Ajouter le fromage, le jambon blanc détaillé en allumettes, continuer de bien mélanger. Assaisonner. Débarasser et refroidir.
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Réalisation de la talmouse Badigeonner à l'aide d'un pinceau la totalité de votre cercle avec du jaune d'oeuf. Dresser la sauce Mornay au centre de la pâte feuilletée. Replier les bords et les faire adhérer en remontant jusqu'au centre de la talmouse. Faire de même avec l'autre côté. Relever la pâte et bien faire adhérer les bords entre eux. Le but étant de former 3 pointes. LA TALMOUSE DOIT ETRE PARFAITEMENT BIEN FERMEE Dorer avec du jaune d'oeuf l'exterieur des talmouses. Placer dans un four à 180°C pendant environ 25 minutes.
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