Fiche technique de fabricationN°446
Pour Part(s)
Catégorie : GRETA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : vincent - lecuyer
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | PATE BRIOCHEE | BASE | FINITION | Total | ||||||
| Boucherie | |||||||||||
| ECHINE DE PORC | KG | 4,050 | 4,050 | ||||||||
| Crèmerie | |||||||||||
| BEURRE DOUX PIECE 250GR | kg | 1,013 | 1,013 | ||||||||
| LAIT BLEU BRIQUE UHT 1/2 ECREME 1L | LITRE | 0,169 | 0,169 | ||||||||
| OEUFS MOYEN 180carton 53/63 | PI?CE | 20,250 | 6,750 | 6,750 | 33,750 | ||||||
| Epicerie | |||||||||||
| FARINE BLE T45 X1KG | kg | 1,688 | 1,688 | ||||||||
| Levure boulang sac 500Gx20Molino Spadoni | KG | 0,047 | 0,047 | ||||||||
| MUSCADE MOULUE 1 KG | kg | 0,034 | 0,034 | ||||||||
| SEL FIN CEDO SAC 1KG | kg | 0,034 | 0,034 | ||||||||
| SEL GROS CEDO SAC 1KG | kg | 0,068 | 0,068 | ||||||||
| Légumerie | |||||||||||
| AIL 1 FILETS DE 3 TETE | Kg | 0,270 | 0,270 | ||||||||
| ECHALOT LONGUE 20/40 250X20 | Kg | 0,405 | 0,405 | ||||||||
| PDT FRANCELINe 35+ 12K5 | Kg | 4,050 | 4,050 | ||||||||
| PERSIL PLAT BQT | botte | 0,338 | 0,338 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mise en place du poste de travail |
00:05:00 |
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Nettoyage des légumes et pesée des ingrédients |
00:10:00 |
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Préparation des légumes Eplucher les pommes de terre, venir les trancher à l'aide d'une mandoline (3 mm d'épaisseur) et les mettre directement un rondeau contenant de l'eau froide, le gros sel et de la muscade. Mettre a chauffer. Le temps de la chauffe, détailler grossièrement l'echalotte et l'ail. Une fois l'ébullition atteinte, laisser cuire 5 minutes, égoutter et refroidir les pommes de terre. |
00:20:00 |
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Préparation de la pâte à brioche salée Dans le bol d'un robot, melanger la farine, les oeufs, le beurre fondu et la levure delayé au préalable dans le lait légèrement tièdi. Quand la pate devient homogène, ajouter le sel et continuer de pétrir un peu. Filmer et laisser reposer à température ambiante. |
00:10:00 |
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Préparation de la farce Couper l'échine de porc en morceaux. A l'aide du hachoir, venir hacher la viande, l'ail, l'échalotte et le persil. Ajouter l'oeuf et assaisonner la farce. Bien mélanger manuellement cette farce pour bien répartir les saveurs. Réserver au frais. |
00:20:00 |
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Montage de la tourte Récupérer la pâte a brioche et la séparer en deux (60/40). Etaler la première partie de manière à garnir le fond et les rebords d'un moule à manquer. A l'aide d'un rouleau venir couper l'éxcedent de pâte. Disposer en superposant la moitié des pommes de terre. Venir ajouter la farce au dessus de ces dernières. Recommencer la même opération avec les pommes de terre restantes. Venir étaler le reste de votre pâte à brioche et venir recouvrir votre moule. A l'aide d'un oeuf, venir colorer la partie supérieure de la tourte
*** Un beau montage net et régulier donnera un plus bel effet visuel à la découpe ***
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00:30:00 |
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Cuisson du pâté de viande limougeaud Enfourner la tourte dans un four à 190°C et laisser cuire 1h. |
00:60:00 |