1 mettre en place le poste de travail 5(min)

denrées,matériél de préparation,cuisson et le dréssage

2 préparerle carré de porc (15min)

supprimé (à la scie) les os des vertébre et le nerf du carré de porc

raccourcir légérement chaque cote si naicéssaire

manchonner puis ficeler

3 marquer le carré en cuisson (5min)

assaisonner le carré placé le dans un bac gastro arroser de beurre fondu et cuire doucement au four à 200°(pendant 1h20 à1h30)

4 préparer et blanchire les laitues (20min)

porter de l'eau salée à ébulition dans un rondeau.éliminer les feuilles abimés des laitue et érrase légerement le piéd( trongnon)en pointe 

lavé soignessement les laitues dans plusieur eaux

les blanchire en les plongeant dans dans l'eau bouillante pendant 2à3 minutes 

les rafraichire puis les presser en forme de fuseau

5 préparer la garnitures aromatiques (10min)

éplucher,laver et émincer les carottes et les oignons en paysanne

laver,équeter le persil et confectionner deux petits bouquets garnis

laver éliminé le pédoncule et concasser les tomates

6 marquer les laitues en cuisson(10min)

suer au beurre la moitié des carottes et des oignons dans un grand sautoire

disposer les laitues en courrone (coté talon vers lexterieur du récipient)

ajouté le fond blanc de veau,saler et poivrer puis ajouter le bouquet garni  

porter à ébullition, couvrir d'un papier sulfurisé et d'un couvercle

cuire au four à200°pendant 1hà1h20

7 tournerles pommes chateau et les marquer en cuisson (25min)

éplucher,laver et tourner les pommes de terre 

les blanchire blanchir puis les rissoler a l'huile pendant quelque minutesur plein feu

terminer la cuisson à 220 à 230° pendant une quizaine de minutes

8 concasser haché et essorer le persil (5min)

9 ajouter la garniture aromatique au carré

10 conféctionner le fond de poelage (10 min)

s'assurerde la cuisson du carré puis le débarrasser sur une plaque munie d'une grille 

le réserver au chaud et à couvert 

faire pincer les sucs si nécessaire puis dégraisser déglacer avec le vin blanc et le laisser réduire 

ajouté le fond brun de veau légèrement lié st réduire à nouveau pendant une dizaine de minutes

vérifier l'assaisonnement et passer au le fond de poélage sansfouler au chinois étamine dans un petit bain marie

11 terminer le braissage des laitues (10min)

s'assurer de leur cuisson puis les egouter 

les séparer en deux puis suprimer le base des feuilles (trongnon)

les plier en 2 ou en 3 les disposer dans un sautoire beurré

ajouté un peu de fond de poelage du carret et laisser mijoté les les laitues à couvert pendant une dizaine de minutes.

12 terminer les pommes chateau(2min)

les égoutter,ajouter le beurre cru puis saler et les réserver au chaud

13 gacer le carré de porc  (5min)

déficeler et arosser constamment le carré à l'entrée d'un four trés chaud ou sous la salamandre avec son font de poèlage

14 dresser le carré de porc poelé choissy (3min)