Fiche technique de fabricationN°429
Pour Part(s)
Catégorie : GRETA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : CLAIRE - BREULOT
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | quantités | Total | ||||||||
| Charcuterie | |||||||||||
| POITRINE FUME N°1 FAS | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Crèmerie | |||||||||||
| CREME UHT 18% SPECIAL CUISSON GF | PI?CE | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| EMMENTAL RAPE GRANC.ENTREMONT | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LAIT BLEU BRIQUE UHT 1/2 ECREME 1L | LITRE | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| OEUFS MOYEN 180carton 53/63 | PI?CE | 5,000 | 5,000 | ||||||||
| Epicerie | |||||||||||
| FARINE BLE T45 X1KG | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| noix muscade | kg | 0,000 | |||||||||
| Piment Cayenne moulu sac250Gx10Terre Exo | kG | 0,000 | |||||||||
| SEL FIN CEDO SAC 1KG | kg | 0,000 | |||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
METTRE EN PLACE LE POSTE DE TRAVAIL denrées matériels de préparation,de cuisson et de dréssage |
00:05:00 |
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Confectionner la pate brisées tamiser la farine et la disposer en fontaine,ajouter le sel,l'eau,le jaune d'oeuf et le beurre en parcelles mélanger c'est élément du bout des doigts au centre de la fontaine incorporer progréssivement la farine à l'aide d'un coup de pate fraiser une ou deux fois au maximum rassembler la pate en boule sans la pétrir envelopper d'un film pklastique alimentaire réserver la pate au frais afin qu'elle se rafrermisse. |
00:15:00 |
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Préparer la garniture éliminer la couenne et les cartilage de la poitrine fumée découper en tranches fines à l'aide d'un trancheur. détailler les tranche ainsi obtenus en lamelles de 2 cm de longueur sauter rapidement les lamelles à l'huile sans les dessécher et les égoutter(les lamelles peuvre étre blanchies) détallerle gruyére en fine lamelles de 3à4 cm (le gruyére peut étre simplement rapé
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00:15:00 |
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Foncer les quiches beurre 2 cercles,à tarte de 18 cm de diamètre abaisser la pate à 3 cm d'épaisseur foncer les cercles relever les crétes et pincer les bords,disposer les fonds de tarte sur 2 plaques à patisserie piquer légérement les fonds laisser raffermir au frais |
00:15:00 |
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Confectionner l'appareil à créme prise mélanger dans une calotte les 2 oeufs entiers,les 2 jaunes,à la créme et le lait assaisonner avec le sel,le pioivre de cayenne et quelque rapure de noix de muscade passer l'appareil au chinois étamine |
00:10:00 |
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Marquer les quiches en cuisson répartir équitablement la poitrine fumée eet le gruyére verser l'appareil sur la garniture cuire à four chaud (180 200°pendant 25à30 min)retirer les cercle 5 mn avant la fin de cuisson débarasser les quiches.réserver au chaud. |
00:05:00 |