Fiche technique de fabricationN°422
Pour Part(s) greta
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : CLAIRE - BREULOT
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Unité | Total | ||||||
| Légumerie | |||||||||||
| CAROTTE ET 1.5KG 10K SAC FRANCE C1 | Kg | 0,080 | 0,000 | ||||||||
| ECHALOT LONGUE 20/40 250X20 | Kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LAURIER | BOTTE | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| OIGNONS NOUVEAU | KG | 0,080 | 0,000 | ||||||||
| PERSIL FRISE BOTTE REG FR | botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POIREAUX REG FRC1 1 KG | Kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| THYM FRAIS | BOTTE | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poissonnerie | |||||||||||
| ARETES DE POISSONS | Kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Faire suer au beurre la garniture aromatique finalement émincé.ajouter les arrêts soigneusement égouttés et faire suer l'ensemble durant quelques minutes.mouiller à hauteur les arêtes avec l'eau froide,ajouyle bouquet garni portés à ébullition,et le laisser frémir lente durant 20a25 minutes.écumer fréquemment au cours de la cuisson passer au chinois mettez en cellule de refroidissement et réserver pour divers usages |
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