Fiche technique de fabricationN°417
Pour Choux ou Eclairs
Catégorie : GRETA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : vincent - lecuyer
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | VARIANTE CHOCOLAT | VARIANTE DIPLOMATE | Total | ||||||
| Crèmerie | |||||||||||
| CREME 35% X1L | PI?CE | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LAIT BLEU BRIQUE UHT 1/2 ECREME 1L | LITRE | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| OEUFS MOYEN 180carton 53/63 | PI?CE | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Epicerie | |||||||||||
| Choc nr 50% cacao drops sac 5KGx4 Barry | KG | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| FARINE DE BLE T55 (sac 1KGx10)Blche Colombe | KG | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| GELATINE ALIME.FEUI.OR 200 BLOOMX1K DGF | Feuille | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| SUCRE BLANC EN POUDRE SEMOULE 1KG | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Vanille GOUSSE | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mise en place du poste de travail |
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Préparation - Peser et mesurer les ingrédients. - Tamiser la farine. - Mettre le lait à bouillir, y incorporer la vanille (fendre dans le sens de la longueur et venir gratter a l'aide du dos de la lame afin de récupérer le maximum de grain). - Clarifier les oeufs, réserver les blancs au frais pour une autre préparation. - Blanchir les jaunes avec le sucre à l'aide d'un fouet. - Ajouter la farine, mélanger. - Passer le lait bouillant au chinois et remettre dans la russe. - Verser progressivement, tout en remuant, une partie du lait bouillant dans l'appareil. - Verser le mélange obtenu dans le reste du lait. - Remettre le tout à ébullition sans arrêter de remuer avec le fouet. La crème va épaissir. Laisser bouillir 3 minutes minimum. - Débarrasser la crème dans une plaque (elle doit se décoller d'elle même). - Refroidir, filmer au contact avant de réserver en enceinte réfrigérée.
*** Avant de l'utiliser, fouetter légèrement la crème afin qu'elle soit bien lisse. ***
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CHOCOLAT
Avant de débarrasser la crème, ajouter le chocolat (pistoles) tout en mélangeant. Débarrasser et refroidir.
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DIPLOMATE Avant de réaliser la crème pâtissière, mettre a tremper la gélatine dans une calotte d'eau froide. Quand votre crème est prête, éponger correctement votre gélatine et ajouter dans la crème bouillante. Bien la mélanger avec un fouet. Débarrasser la crème, filmer au contact et réserver en cellule. Monter la crème fouettée et incorporer délicatement la crème collée (froide) préalablement repasser au fouet.
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