Fiche technique de fabricationN°411
Pour éclairs
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : sabrina - Rutschi
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | BASE | Total | ||||||||
| Crèmerie | |||||||||||
| BEURRE DOUX PIECE 250GR | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| OEUFS MOYEN 180carton 53/63 | PI?CE | 3,200 | 3,200 | ||||||||
| Epicerie | |||||||||||
| FARINE BLE T55 (sac 1KGx10)Blche Colombe | KG | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| SEL FIN CEDO SAC 1KG | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| SUCRE EN POUDRE SEMOULE 1KG | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
METTRE EN PLACE LE POSTE DE TRAVAIL PESER,MESURER ET CONTROLER LES DENREES , TAMISER LA FARINE
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CONFECTIONNER LA DETREMPE -DANS UNE RUSSE DE GRANDEUR APPROPRIEE REUNIR L'EAU ,LE SEL,LE SUCRE ET LE BEURRE DECOPER EN PETITS MORCEAUX -PORTER LE MELANGE A EBULLITION POUR OBTENIR SIMULTANEMENT LA FUSION DU BEURRE ET L'EBULLITION DE L'EAU -RETIRER LA RUSSE DU FEUX ,AJOUTER LA FARINE EN UNE SEULE FOIS(EVITE LES GRUMEAUX) -DANS UN PREMIER TEMPS ,MELANGER LENTEMENT A LA SPATULE PUIS REMUER VIGOUREUSEMENT LA DETREMPE JUSQU'A L'INCORPORATION DE LA FARINE -REMETTRE LA RUSSE SUR LE FEU A FIN DE DESSECHER LA DETREMPE ENVIRON 30 SECONDES JUSQU'A CE QU'ELLE N'ADHERE PLUS A LA PAROIS DE LA RUSSE, NI A LA SPATULE -DEBARRASSER LA DETREMPE DANS UNE CALOTTE |
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CONTROLER LA CONSISTANCE -AJOUTER LES 3/4 DES OEUFS 1 PAR 1 -BATTRE LES OEUFS RESTANTS A LA FOURCHETTE -LES INCORPORER PROGRESSIVEMENT POUR FAIRE L'A-POINT PRECIS DE LA CONSISTANCE -PRENDRE UN PEU DE PATE SUR LE BOUT DE LA SPATULE:LA POINTE DOIT RETOMBER SOUPLEMENT EN FAISANT LE CROCHET |
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CORNER LES BORDS DE LA CALOTTE ET UTILISER LA PATE IMMEDIATEMENT -GARNIR UNE POCHE A DOUILLE ET DRESSER LES CHOUX/ECLAIRS EN QUICONCE SUR UN PLAQUE MUNIE D'UN PAPIER SULFURISE |
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