Fiche technique de fabricationN°410
Pour Part(s)
Catégorie : GRETA
Sous-Catégorie : ---
Auteur : CLAIRE - BREULOT
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | Total | ||||||||
| Boulangerie | |||||||||||
| pain de campagne 1kg200 | pièce | 1,000 | 0,000 | ||||||||
| Crèmerie | |||||||||||
| OEUFS MOYEN 180carton 53/63 | PI?CE | 5,000 | 0,000 | ||||||||
| Epicerie | |||||||||||
| Huile olive vierg ext btl PET 1Lx15 Gid | Litre | 0,040 | 0,000 | ||||||||
| MOUTARDE POT 1 KILO FORTE | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Piment Cayenne moulu sac250Gx10Terre Exo | kG | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poivre blc moulu sac 1KGx10 CAE | KG | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Safran pdre bte (5Gx2)x6 Ducros | KG | 0,005 | 0,000 | ||||||||
| SEL FIN CEDO SAC 1KG | kg | 0,004 | 0,000 | ||||||||
| Légumerie | |||||||||||
| AIL 1 FILETS DE 3 TETE | Kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| CELERI BRANCHE FRANCE C1 | Kg | 0,150 | 0,000 | ||||||||
| Fenouil Gros | Kg | 0,200 | 0,000 | ||||||||
| LAURIER | BOTTE | 1,000 | 0,000 | ||||||||
| OIGNON JNE 80/100 10KG REG FR1 | Kg | 0,150 | 0,000 | ||||||||
| PDT CHARLOTTE | Kg | 1,200 | 0,000 | ||||||||
| PERSIL FRISE BOTTE REG FR | botte | 1,000 | 0,000 | ||||||||
| POIREAUX REG FRC1 1 KG | Kg | 0,500 | 0,000 | ||||||||
| THYM FRAIS | BOTTE | 1,000 | 0,000 | ||||||||
| TOMATE RDE 47/57 6K ESPAGNE C1 | Kg | 0,250 | 0,000 | ||||||||
| Poissonnerie | |||||||||||
| DORADE ROYAL Filet EL 130/180 Avec Peau GR 20P | Kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LOUP DE MER Filet SP 3K | Kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| RASCASSE (entière) | KG | 0,400 | 0,000 | ||||||||
| ROUGET BARBET ATLAN. 200/300 | Kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
1 realiser les pesées éplucher et laver tous les légumes 2 ecaille,vider les poisson les laver les egoutter,lever les filets et les mettre en enceinte refrigérée,concasser et rincer et méttre les arétes a degorger quelque minutes sous un filet d'eau froide puis les égoutter 3 préparer la garniture aromatique , prendre le persil,thyn,feuille de laurier, poireau;confectionner un bouquet garni 4 mettre de l'huile d'olive dans une russe suer sans coloration la garnitures aromatique ,ajouter les arétes de poisson et les tétes avec de l'eau froide ajouter le bouquet garni cuire, à trés faible ebulition pendant 20 à25 minutes,en ecumant si necessaire,passer le fumet sans fouler au chinois étamine.faire reduire de de nouveau en remuant ,rajouter le safran.couper les filet poissons 4 mettre les pommes de terre en cuisson dans le fumet de poisson et cuire les filet de poisson successivement les poissons ne doivent pas étre complétement cuits ,mais juste à point.les sortir du bouillon et les reserver des quil sont cuits 5 pour la sauce rouille écraser une gousse d'ail.ajouter la moutarde et les jaune d'oeufs.ajoutez les safran mélangez cette pomade et verserl'huile d'olives lorsque votre rouille commance à avoir une consistance èpaisse arrétez lorsque votre pilon ou le fouet reste droit ,sans tomber. 6 frotter les trache de pain campagne avec la gousse d'ail .verser un filet d'huile dolive dessus, puis l'enfourner à 20°pendant 5 a 8 minutes. pour le service prelever les pommes de terre et les reserver recupérer les poissons sans les casser. les mettre dans une soupiére et verser le bouillons à coté mettre les tranche de pain et la sauce rouille |
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