jambonnette de volaille farcie aux champignons, jus à l'estragon

Fiche technique de fabrication N°452
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Prix de revient TTC par unité : 2,992 €
Prix de revient TTC Total : 11,970 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 kj / 0,000 Kcal
Protides : 0,000 kcal / Lipides : 0,000 Kcal/ Lipides : 0,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BASE
PI?CE 0,620 2,100 1,302
BEURRE DOUX PIECE 250GR kg 0,200 3,150 0,630
CAROTTE ET 1.5KG 10K SAC FRANCE C1 Kg 0,100 2,625 0,263
CREME UHT 18% SPECIAL CUISSON GF PI?CE 0,050 3,098 0,155
CREPINE DE PORC KG kg 0,200 11,025 2,205
CUISSE DE POULET DU GATINAIS 220-240 KG 0,880 5,803 5,107
ECHALION 30/50 5K REG FRC1 Kg 0,050 3,885 0,194
Estragon botte 0,050 1,161 0,058
FILET DINDE MAL S/P SV X1 kg 0,200 6,300 1,260
LAURIER BOTTE 0,050 1,050 0,053
OEUFS MOYEN 180carton 53/63 PI?CE 1,000 0,283 0,283
OIGNONS NOUVEAU KG 0,100 1,055 0,106
PERSIL FRISE BOTTE REG FR botte 0,050 1,260 0,063
THYM FRAIS BOTTE 0,050 1,050 0,053
Vin BLANC CUISINE 11° (75CLx6) Le Campagnet Litre 0,200 1,200 0,240
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  Progression Réa. Sur.
1

Mettre en place le poste de travail.

00:10:00

2

Preparation prélliminaire.

laver et éplucherles légumes

limoner la crépine de porc

00:15:00

3

Desosser les cuisse de poulet 

00:20:00

4

Realiser la duxelle de champignons.

cisseler dt suer les échalote au beurre

ajouter les champignons hachés finement.

00:20:00

5

Realiser les jambonettes.

Dans un cutter,haché la dinde ajouter la créme liquide et l'oeuf entier.

assaisonner.etaler la crépine de porc,placer la cuisse de poulet puis étaler la farce et la duxelle de champignons.

faconner la jambonette.réserver saisir dans une plaque à rotir les jambonnette. enfourner à (180°C) pendant 20 minutes.

réserver au chaud les jambonnettes

00:30:00

6

Réaliserle jus de roti a l'estragon.

dégraisser la plaque à rotir, suer la garniture aromatique ,déglacer au vin blanc,mouiller à l'eau.réduire,ajouter l'estragon haché et monter au beurre. assaisonner.

00:15:00

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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