Fiche technique de fabrication N°452
Pour
Part(s)
Catégorie :
-----
Cocktails
Desserts
Entrées chaudes
Entrées froides
Fromages
GRETA
Légumes d'accompagnements
Mignardises
Mise en bouche
Poissons
Soupes & potages
Travail élèves
Viandes
Sous-Catégorie :
---
Seconde BEP
Terminale BEP
Première BAC
Terminale BAC
Potages liés
Potages taillés
Potages clairs
Soupes régionales
Salades
Pâte feuilletée
Oeufs
Canapés chauds
Canapés froids
Truite
Coquillages
Boeuf
Veau
Agneau
Mouton
Porc
Poulet
Canard
Pintade
Pigeon
Légumes cuits
Gibier à plumes
Petit gibier à poils
Venaison
Pommes de terre
Garnitures composées
Régions Françaises
Pays étrangers
Génoises
Choux
Biscuits
Savarins
Pâte brisée
Assiettes composés
Dessert de restaurant
Crêpes et galettes
Entremets de cuisine
Sauce de base
Sauces dérivées
Inclassable
Fiche S2
Fiche BAC
Fiche MO
Fiche OP
Cocktail
Boissons diverses
Lapin
Dinde
Cuisse de grenouilles
Coq
Bavarois
Desserts glacés
Chocolats et fruits déguisés
Buches
Petits fours secs
Fruits de mer
Charcuterie
Poisson
Pâte à choux
Pâte à crêpes
Pâte à nouilles
Pâte à pain
Pâte à beignets
Mise en bouche
Sole
Turbot
Merlan
Saumon
Dorade
Cabillaud
Autres poissons de mer
Autres poissons d'eau douce
Homard
Langouste
langoustines
Garnitures simples
Froides
Crudités
Seconde BEP
Terminale BEP
Seconde BAC
Seconde bac OPC
Seconde bac CSR
Première bac OPC
Première bac CSR
Terminale bac OPC
Terminale bac CSR
Potage
Pâtes
Asperges
Pâte à brioche
Rouget
Bar
Pâte brisée
BTS
Auteur :
- Choisissez l'utilisateur
Frédéric - Perraud
MAEVA - BOTHIOT
Gérald - Imbert
OLIVIER - DUBOIS
MAEVA - BOTHIOT
BASTIAN - IRAGNE
Jacques - Quignot
commande - commande
karine - Sarret
Giovanni - Marino
Nadine - Martin
MAEVA - BOTHIOT
FREDERIC - BARRE
CLAIRE - BREULOT
sabrina - Rutschi
vincent - lecuyer
Laurent - Coquelin
Fred - Perraud
Prix de revient TTC par unité :
2,992 €
Prix de revient TTC Total :
11,970€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées
Unité
Quantité
Puttc
Ptttc
BASE
OIGNONS NOUVEAU
KG
0,100
1,055
0,106
CAROTTE ET 1.5KG 10K SAC FRANCE C1
Kg
0,100
2,625
0,263
PI?CE
0,620
2,100
1,302
Estragon
botte
0,050
1,161
0,058
PERSIL FRISE BOTTE REG FR
botte
0,050
1,260
0,063
LAURIER
BOTTE
0,050
1,050
0,053
THYM FRAIS
BOTTE
0,050
1,050
0,053
CUISSE DE POULET DU GATINAIS 220-240
KG
0,880
5,803
5,107
FILET DINDE MAL S/P SV X1
kg
0,200
6,300
1,260
OEUFS MOYEN 180carton 53/63
PI?CE
1,000
0,283
0,283
Vin BLANC CUISINE 11° (75CLx6) Le Campagnet
Litre
0,200
1,200
0,240
CREPINE DE PORC KG
kg
0,200
11,025
2,205
BEURRE DOUX PIECE 250GR
kg
0,200
3,150
0,630
CREME UHT 18% SPECIAL CUISSON GF
PI?CE
0,050
3,098
0,155
ECHALION 30/50 5K REG FRC1
Kg
0,050
3,885
0,194
Progression
Réa.
Sur.
1
Mettre en place le poste de travail.
00:10:00
2
Preparation prélliminaire.
laver et éplucherles légumes
limoner la crépine de porc
00:15:00
3
Desosser les cuisse de poulet
00:20:00
4
Realiser la duxelle de champignons.
cisseler dt suer les échalote au beurre
ajouter les champignons hachés finement.
00:20:00
5
Realiser les jambonettes.
Dans un cutter,haché la dinde ajouter la créme liquide et l'oeuf entier.
assaisonner.etaler la crépine de porc,placer la cuisse de poulet puis étaler la farce et la duxelle de champignons.
faconner la jambonette.réserver saisir dans une plaque à rotir les jambonnette. enfourner à (180°C) pendant 20 minutes.
réserver au chaud les jambonnettes
00:30:00
6
Réaliserle jus de roti a l'estragon.
dégraisser la plaque à rotir, suer la garniture aromatique ,déglacer au vin blanc,mouiller à l'eau.réduire,ajouter l'estragon haché et monter au beurre. assaisonner.
00:15:00