Fumet de poisson

 

Fiche technique de fabrication N°422

Pour Part(s) greta

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Prix de revient TTC par unité : 1,902 €
Prix de revient TTC Total : 11,410€


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 0,000 KJ
Descriptif, argumentation :
Denrées Unité Quantité Puttc Ptttc
Base
ARETES DE POISSONS Kg 1,000 5,222 5,222
Garniture
OIGNONS NOUVEAU KG 0,080 1,055 0,000
CAROTTE ET 1.5KG 10K SAC FRANCE C1 Kg 0,080 2,625 0,000
ECHALOT LONGUE 20/40 250X20 Kg 0,040 1,155 0,000
Unité
LAURIER BOTTE 1,000 1,050 1,050
POIREAUX REG FRC1 1 KG Kg 1,000 2,782 2,782
THYM FRAIS BOTTE 1,000 1,050 1,050
PERSIL FRISE BOTTE REG FR botte 1,000 1,260 1,260
  Progression Réa. Sur.
422

Faire suer au beurre la garniture aromatique finalement émincé.ajouter les arrêts soigneusement égouttés et faire suer l'ensemble durant quelques minutes.mouiller à hauteur les arêtes avec l'eau froide,ajouyle bouquet garni portés à ébullition,et le laisser frémir lente durant 20a25 minutes.écumer fréquemment au cours de la cuisson passer au chinois mettez en cellule de refroidissement et réserver pour divers usages 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation