Confectionner un bouquet garni, y ajouter le cerfeuil et l'estragon.
00:20:00
3
Marquer la bisque en cuisson
Sauter les crevettes jusqu'a obtention d'une couleur bien marquée.
Ajouter la garniture aromatique et la faire suer pendant quelques minutes.
Flamber au cognac.
Ajouter le vin blanc et laisser réduire de moitié.
Mouiller avec le fumet de poisson, ajouter l'ail, les tomates, le concentré et le bouquet garni. (Utiliser un fumet de poisson préparé à l'avance ou bien un fumet P.A.I)
Assaisonner.
Laisser cuire 15 minutes et écumer si nécessaire.
Egoutter les crevettes, les décortiquer. Réservez la chair et remettre le reste dans la bisque.
Mixer la bisque a l'aide d'un mixeur plongeant et laisser cuire de nouveau 20 à 30 minutes.
00:60:00
4
Terminer et dresser la bisque
Passer la bisque au chinois en foulant fortement, puis mixer de nouveau.
Passer la bisque au chinois étamine.
Mettre à feu doux et incorporer le beurre coupé en dé petit a petit.
Dresser la bisque, répartir la chair et un peu de cerfeuil ciselé dans chaque assiette.